В основу еврейской кухни заложена определенная пищевая философия - кашрут. Кашрут - это система питания, принятая еще у древних иудеев, требующая от последователей строго соблюдения в любых землях, куда бы ни забрасывала история. В основе кашрута три главных запрета. Первое, "не вари козленка в молоке матери его", поэтому никакого мяса в молочном соусе. Кроме того, в доме надо иметь отдельные наборы столовой и кухонной посуды и особые места для приготовления мясных и молочных блюд. Нельзя употреблять в одну трапезу мясные и молочные блюда, даже если они лежат на разных тарелках. Второе, в пищу можно употреблять только парнокопытных жвачных животных, причем, животное должно быть убито мгновенно, чтобы мясо не было испорчено гормонами страха. Поэтому из кулинарных книг исключены рецепты из свинины, зайчатины, мяса хищных животных и птиц, рыбы без чешуи и крови животных. Третье, нельзя готовить в субботу. Отсюда рецептура блюд, которые можно приготовить в пятницу, чтобы к субботе они настоялись. Так появились чолент. Из первых блюд предпочтение отдается бульонам с мучными клецками, из вторых - фаршированное рыбе, домашней птице, фаршированным овощам, цимесы, блюда из мясного фарша. В еврейской кухне обилие мучных заготовок и выпечки: это хала, тейглах, леках, хоменташен. Для приготовления мучных блюд и изделий используется пшеничная мука или маце-мел. Как добавки к выпечке идут мед, орехи, мак, изюм.
В разделе "Еврейская кухня" 167 рецептов
Хумус с авокадо
Для хумуса с авокадо надо выбирать спелые, кремовые плоды, чтобы при смешивании с турецким горохом готовая закуска была однородной консистенции. Готовый хумус подают к столу сразу же, с лепешкой или чипсами. Но если часть закуски останется, ей можно...
Цимес с мясом
Для приготовления цимеса с мясом подойдут мясные ребрышки, которые укладывают в жаропрочную посуду вместе с луком, морковью и сухофруктами. Для аромата, помимо обычных соли и перца, в цимес добавляют корицу, а также мёд и апельсиновый сок. Готовить ц...
Поэтому здесь распространены: оливковое масло, овощи, фрукты, рыба, бобовые. Однако еврейская кухня имеет существенные отличия от кулинарных традиций стран Средиземноморья. Прежде всего, из-за иудаизма и арабского влияния, а также культуры трёх крупнейших субэтнических общин - ашкеназов (восточноевропейские евреи), сефардов (испанские евреи) и йеменских евреев. Поговорим обо всём по порядку.
Иудаизм обязывает к соблюдению законов кашрута. Все продукты делятся на кошерные (разрешённые) и трефные (запрещённые). Кошерные продукты в свою очередь делятся на мясные, молочные и парве (нейтральные). Совместное употребление мясных и молочных продуктов строго запрещается.
Разрешается употреблять только мясо травоядных и одновременно с тем парнокопытных (коровы, овцы, козы и другие), причём забой животных должен проходить строго по ритуалу под названием шхита и исключительно специалистом, который прошёл долгое обучение, сдал экзамен и получил право совершать шхиту. Кровь также запрещена кашрутом, поэтому мясо замачивают в воде, посыпают крупной солью, а затем промывают, чтобы избавиться от крови.
Рыба считается кошерной, если она мечет икру и у неё есть чешуя, плавники, жабры, позвоночник. Икру можно есть только от кошерных рыб. Например, осётр и белуга - некошерная рыба, поэтому чёрная икра - трефная; красная (лососёвая) икра разрешена. Различные моллюски и ракообразные - трефные.
Из птицы разрешается готовить только домашних: кур, индеек, уток, гусей. Яйца пригодны в пищу только если они от кошерных птиц.
Таким образом, продукт, происходящий от некошерного организма - тоже некошерен. Исключение составляет только мёд, потому что по кашруту он считается продуктом растительного происхождения.
Во время празднования Песах (Пасхи) запрещается употреблять и даже держать в доме продукты из забродившего теста (мучные, солодовые, злаковые).
По субботам евреи соблюдают шаббат, поэтому питаются блюдами, специально приготовленными в пятницу. Традиционное субботнее блюдо - чолнт , состоящее из мяса, овощей, фасоли и крупы. Чолнт томится в горшке с позднего вечера пятницы до субботы. Ещё в шаббат едят халу (плетёный хлеб).
Стоит отметить, что в разных еврейских общинах законы кашрута могут немного отличаться.
Все продукты проверяются на кошерность обученным специалистом (машгиахом) или раввином.
Влияние арабской культуры обусловило появление в израильской кухне хумуса , фалафеля , шаурмы , пирожков бурек и других блюд.
Наконец, множество известных блюд в израильскую кухню привнесли крупные еврейские общины. Это традиционные блюда ашкеназов: цимес (овощное рагу),
Еврейская гастрономия, в отличие от многих других кухонь мира, подчинена строгому своду религиозных правил. Все блюда готовятся в соответствии с кашрутом - требованиям Галахи, еврейского Закона. Так, по закону строго запрещено сочетать мясные и молочные продукты, употреблять свинину, верблюжатину, мясо дамана и зайца, а также насекомых, земноводных и пресмыкающихся. Кошерными считаются только одновременно жвачные и парнокопытные - коровы, козы, овцы, жирафы, лоси. Разрешается употреблять мясо птиц - гусей, кур, индеек, перепел, уток. Забой животных осуществляется также по особым правилам. Что касается рыбы, она мясом не считается; кошерная рыба должна иметь чешую и плавники.
Перед приготовлением продукты тщательно осматриваются и моются. Они не должны иметь никаких дефектов.
Стоит также отметить, что традиционная еврейская кухня делится на ашкеназскую и сефардскую. Евреи, проживающие в Европе, придерживаются традиций первой, в то время как евреи ближнего востока - второй.
Давайте посмотрим на нее немного поближе …
Древняя культура со своими традициями и правилами удерживает этот рассеянный по всему миру народ в единой целостности сильнее любых границ. Давно бы стерлась с лица земли гонимая нация, если бы голоса предков, звучащие в каждодневном укладе жизни, рецептах блюд, благословениях перед едой, священных праздниках и обычаях, не рассказывали об истории и нравах родного народа, не заботились о единстве и здоровье своих детей. Крепости и живучести традиций этого удивительного народа нам, детям современной цивилизации с ее хаотичным укладом и ритмом, остается только удивляться, проникаясь чувством глубокого уважения к рациональной и жизнелюбивой культуре.
Взглянув на еврейский календарь, неподготовленный человек просто растеряется. Месяцы года, названия и продолжительность которых лишь незначительно отличаются в разных странах мира, у евреев соответствуют движению Луны и называются совсем по-другому. Но самое интересное – это праздники, со своими меняющимися датами, особенностями и традициями, столь не похожие на те, к которым мы привыкли: Новый год (или День рождения) деревьев, Королевская Суббота, Праздник кущей (шалашей), Ханука – праздник света, Судный День, «молочный» праздник года Шавуот, и только Пасха – Песах откликается в душе чувством радостной причастности. В еврейской кухне каждый праздник имеет свой сценарий, свои правила и запреты, свое особое меню. Выставляемые на стол блюда могут рассказать о том, какое на дворе время года, день недели или праздник. Изобилие блинчиков и масляных пончиков укажет на зимний праздник Ханука, а сладкие треугольные пирожки с маком или вареньем расскажут о наступлении яркого и веселого праздника Пурим, знаменующего начало весны.
Духовное содержание трапезы определяется не тем, насколько она разнообразна и обильна, а в какое время, из каких продуктов, для какого случая приготовлена. Ведь согласно Торе – священной книге еврейского народа, еда – это первая ступень процесса облагораживания человека. Питаться только ради насыщения или наслаждения считается низшим уровнем поведения, ведь пища в первую очередь несет духовную силу, принимать ее нужно правильно, не забывая благословлять и благодарить Бога. Поэтому и приготовление еды приравнивается к обряду священнодействия.
Вот, например, обычное повседневное занятие – выпечка кошерного хлеба. От приготовленного по еще бабушкиному рецепту теста отделяют маленький кусочек и бросают в огонь. Этот «хлебный дар» – халу – в далекие времена вместо огня относили священникам в качестве приношения, а впоследствии обычай трансформировался в жертвоприношение хлеба огню. Отделение халы считается почетной обязанностью хозяйки. И по сей день в Израиле и за его пределами еврейские женщины, следующие традициям национальной кухни, неукоснительно исполняют эту древнюю заповедь.
Израильская кухня уникальна и разнообразна, ее история неотделима от истории самого народа. В основе этой кухни – рецепты с преобладанием зерновых культур, ведь древний еврейский народ – это земледельцы. Питались они преимущественно плодами, злаками и бобовыми. Щедрые благодатные почвы обеспечивали богатыми урожаями и людей, и скот. Молочные продукты, яйца, немного мяса (животные больше нужны были в хозяйстве, чем на столе), рыба по праздникам, разнообразные мучные и овощные блюда, немного специй, чтобы не нарушить вкус блюда, мед, орехи, фрукты – вот примерный рацион в те давние времена.
Но история еврейского народа полна трагических поворотов. С вынужденным расселением из родных мест по другим странам, адаптацией к новым продуктам и кулинарным традициям изменялась и еврейская кухня. Изменялась, но не исчезала, и как губка впитывала местные кулинарные особенности и колорит. Закономерное и неизбежное взаимовлияние культур разных народов приносило свои чудесные плоды. Так появился мясной суп-гуляш, полюбившийся евреям из Венгрии, штрудель с сухофруктами – подарок от евреев из Австрии, фалафель – знаменитый гороховый «фаст-фуд», который с любовью готовят в странах Ближнего Востока, и еще много-много рецептов, пришедших из других стран и укоренившихся в еврейских «поваренных книгах».
В традициях приготовления пищи еврейского народа сформировались свои излюбленные приемы и особенности, иногда диктуемые условиями местности проживания, иногда религиозными правилами и обычаями. Для еврейской кухни характерна несложная, но длительная тепловая обработка: отваривание, тушение с водой и под крышкой, реже используется запекание в духовке. В результате многочасовой тепловой обработки получаются традиционные цимесы, чолнты, густые наваристые бульоны, обязательно с огромными клецками из мацы – кнейдлах, тушеное кисло-сладкое мясо – это все блюда, в которых составляющие ингредиенты долго томятся и вывариваются, пропитываясь ароматом специй и превращаясь в однородную, нежную массу с новым вкусом.
Очень популярны в еврейской кухне блюда из яиц: вареных, сырых, жареных. Взбитые яичные заливки используются для приготовления кугелей из мацы, рыбы, овощей. В пресное тесто добавляют желтки, а из сваренных вкрутую и рубленых яиц готовят закуски и салаты.
Блюда из рыбы – это целая отдельная область кулинарного искусства еврейского народа. Фаршированная целиком или кусочками, варенная в бульоне или запеченная, рыбные котлетки, студень, форшмак – самые любимые и распространенные блюда национальной кухни, известные во всем мире. На праздничном столе рыба приобретает дополнительное символическое значение – выложенная целиком с головой на блюдо, она символизирует мудрость и цельность жизни.
Обязательными компонентами почти всех блюд, но только в ограниченном количестве, являются пряности: анис, мускатный орех, укроп, черный перец. Их добавляют для вкуса, аппетита, хорошего пищеварения, с целью более долгой сохранности пищи. Старая еврейская поговорка гласит: «В пище без пряностей нет ни пользы, ни радости». Также для повышения вкусовых качеств супов, бульонов, рыбных и мясных блюд используют пряные овощи: корень сельдерея и петрушки, лук, чеснок и т. д.
Самая главная особенность, без чего и всей еврейской кухни просто бы не было,– это соблюдение основных религиозных правил подбора и приготовления продуктов – правил Кашрута. В каком бы месте не оказывались представители этого народа, основой ведения домашнего хозяйства и приготовления пищи для них всегда оставались религиозные законы питания. Евреи питаются только «подходящей», кошерной пищей, т. е. той, которую готовят в соответствии с законами Кашрута.
Правила Кашрута
Вопреки распространенному заблуждению, раввины и другие еврейские религиозные деятели не принимают участия в приготовлении кошерной пищи, вернее, они могут участвовать, но это не является определяющим фактором. Блюдо будет считаться кошерным, если при его приготовлении соблюдались следующие простые, но обязательные к исполнению правила:
- Разрешается есть мясо только травоядных животных: крупного рогатого скота, овцы, козы, а также мясо диких животных, таких как олень и косуля. Считается, что чем ближе животное к растительному миру, тем меньше агрессии оно передает человеку и тем меньше в нем проявляются животные инстинкты. Таким образом, мясо хищников, а также свиней запрещено. Это же положение касается и птиц, только помимо хищных, запрещены еще певчие и экзотические.
- Кошерными считаются только те виды рыб, которые имеют чешую и плавники. Сом, осетр, стерлядь, угорь, белуга и др. запрещено употреблять в пищу, так как их чешуя не может быть отделена от кожи. Также некошерными считаются остальные обитатели водоемов: моллюски, крабовые, кальмары, креветки и пр.
- Все части запрещенных животных, птиц и рыб тоже считаются некошерными (например, черную икру есть запрещено, т. к. она от некошерной рыбы).
- Животные и птицы, предназначенные в пищу, должны быть убиты в соответствии с «шехитой» – еврейскими правилами забоя, т. е. очень быстро, безболезненно, специально обученными людьми. Эти ограничения не распространяются на разрешенную рыбу.
- Тора категорически запрещает употреблять в пищу любую кровь, считая, что в крови содержится душа животного или птицы. Поэтому, если вы купили свежее или мороженое мясо, а на упаковке стоит «ло мукшар», что значит «не откошеровано», то из него обязательно нужно удалить всю кровь. Для этого необходимо хорошо промытые куски мяса опустить на несколько часов в воду (не более суток), затем дать воде стечь, мясо посолить и откинуть на наклонную плоскость еще на час, тогда оставшаяся кровь стечет и мясо будет откошеровано. Если в яйцах разрешенных птиц содержится хотя бы капля крови, их нельзя употреблять в пищу, поэтому лучше перед использованием разбить яйцо в стеклянный стакан, во избежание порчи всего блюда. Печень кошерных животных и птиц обескровливается только поджариванием.
- Все виды насекомых запрещено употреблять в пищу. Поэтому еврейские хозяйки очень большое внимание уделяют предварительной обработке продуктов, тщательно перебирая крупы, просеивая муку, осматривая овощи, фрукты и зелень на предмет жучков и гусениц. Зелень рекомендуется замочить в слабом растворе соли или уксуса, а затем хорошенько промыть.
- Вся еда, в соответствии с правилами Кашрута, делится на мясную, молочную и нейтральную, «парве». Строжайше запрещено как употреблять, так и готовить одновременно молочную и мясную пищу. Это касается не только самого мяса и молока, но и животных продуктов, например, животного жира или сливочного масла, сыра, творога и т. д. Прием молочной пищи должен быть отделен от приема мясной как минимум на 6 часов, если же мясная пища принимается после молочной, то достаточно разницы между приемами в 1 час. Исключением является твердый сыр, после него интервал тоже должен быть не менее 6 часов. Рыба, яйца, все растительные продукты относятся к «парве» и могут сочетаться как с мясными, так и с молочными продуктами. Это разделение касается не только самих продуктов, но и посуды, в которой они готовятся. Разделочные доски, сковороды, ножи, кастрюли и тарелки для мясного ни в коем случае не должны смешиваться или быть использованы для молочного. Мыть такую посуду нужно тоже раздельно. Если случайно на посуду для молочного попали содержащие мясо продукты, то такую посуду нужно кошеровать: кипятить или прокаливать.
- Во время празднования Песах (Пасхи) Кашрутом запрещено употреблять в пищу «хамец» – блюда с использованием любой закваски (дрожжевой хлеб, пиво, уксус и т.д.). Вместо хлеба готовят «мацу» – тонкие лепешки, которые замешиваются и пекутся за очень короткое время, чтобы тесто не успело закиснуть.
- Вино, если оно произведено не евреем, считается некошерным продуктом.
- Все остальные продукты, если они не содержат пищевых добавок, разрешены.
Кулинарных традиций. При этом, списки традиционных блюд ашкеназов и сефардов значительно различаются.
Ашкеназская кухня - это кухня евреев Европы, сефардская кухня - евреев ближнего востока, Испании и стран Средиземноморского региона.
Кухня евреев, живших в Европе, более скромная. Это связано с тем, что основная масса евреев, живших в Европе, были не очень богатые люди, и они изобретали способы более рационально использовать продукты.
Сефардская кухня, впитавшая в себя кулинарные традиции Востока и Средиземноморья, отличается использованием более дорогих продуктов. В ней шире используется рыба, овощи, бобовые и оливковое масло.
Обзор
В еврейской кухне можно наблюдать элементы рационального питания. Так, наибольшей популярностью пользуются продукты с большой пищевой и биологической ценностью, которые содержат достаточное количество витаминов, полноценных белков, минеральных веществ, легко усваиваемых организмом.
Широкое использование сочетания продуктов растительного и животного происхождения позволяет добиться большой биологической ценности блюд. Примером таких блюд могут являются фаршированная куриная шейка, фаршированная рыба, а также куголы.
Употребление пряностей ограничено как по количеству, так и по ассортименту. Допустимо использование лука, чеснока, черного перца, имбиря, корицы, гвоздики, укропа и хрена в небольших количествах.
Именно еврейским поварам приписывают изобретение соуса из хрена и свеклы. В процессе обработки хрен оставляли на воздухе, чтобы уменьшить его крепость. Однако, после этого хрен серел и терял товарный вид. Соус из хрена и сметаны был непопулярен среди евреев: во-первых, сметана была достаточно дорогим продуктом, во-вторых, такой соус нельзя подавать к мясным блюдам. Решение еврейских поваров было простым: к хрену стали добавлять свекольный сок. Такой соус оставался дешевым, хрен приобретал красивый свекольный оттенок и мог быть употреблен с мясными блюдами.
Основные приемы тепловой обработки, применяемые в еврейской кухне – припускание, отваривание, слабое тушение с добавлением воды под крышкой. Находчивость еврейских поваров позволяет использовать один продукт для приготовления нескольких блюд. Так, из одной куриной тушки готовили бульон, шкура, потроха и немного мяса использовались для приготовления фаршированной шейки (гефилте гелзеле), оставшееся мясо, приготовленное по разным рецептам, становилось основным блюдом.
В еврейской кухне применяется только свежее молоко.
Одной из особенностей еврейской кухни является использование гусиного или куриного жира, который добавляют в фарш, холодные закуски, а также используют для пассерования лука или моркови.
Закуски и холодные блюда
Популярной закуской в ашкеназской кулинарной традиции является из сельди. Это первоначально восточно-прусское блюдо из жареной сельди было трансформировано в холодную закуску из рубленой сельди. Изначально форшмак был блюдом самых бедных евреев, которые могли себе позволить только самую дешевую, так называемую «ржавую» сельдь, улучшая ее вкус путем длительного вымачивания.
David Shay , CC BY-SA 3.0Наложение запретов кашрута на рыбу без чешуи и плавников, исключает из рецептуры еврейской кухни блюда из многих осетровых рыб, а также сома. , наряду с другими еврейскими блюдами, легла в основу одесской кухни. Так же как и форшмак, фаршированная рыба была блюдом для небогатых. Для фарширования чаще всего использовались карп и щука, в Одессе – кефаль и пиленгас. В.В. Похлебкин в беседе с Вольфом Зэевом объяснял, почему для приготовления фарширования пригодна дешевая рыба:
«- Я пробовал,- сказал В.В.- сделать фаршированную рыбу не из щуки, а из более дорогих сортов.»
Получалось, по его словам, плохо. Прежде всего, у щуки прочная кожа, она держит фарш в форме. Во-вторых, более нежный фарш надо склеивать большим количеством яиц и так далее. Вкус уже не тот. И главное, хорошие виды рыбы замечательно вкусны и так, кто будет возиться и фаршировать их?»
Распространены также паштеты из куриной и гусиной печени, икра из баклажанов и рубленые яйца с куриным или гусиным жиром и луком.
Очень популярным блюдом, являющимся показателем искусности повара, является фаршированная куриная или гусиная шейка.
Традиционным блюдом на столе сефардских евреев является (густое пюре из запеченного перца и грецкого ореха) и - блюдо из отварного нута, смолотого в паштет и ароматизированного чесноком, лимонным соком, пастой из кунжутных семечек, оливковым маслом и зирой. Впрочем, спор об исконности рецепта хумуса до сих пор ведется между и .
Первые блюда
Говоря о супах в еврейской кухне в первую очередь необходимо выделить куриный бульон, к которому часто подают кнедли из перетертой в муку мацы. Благодаря своей питательности, это блюдо прекрасно восстанавливает силы и тонизирует, за что получило в Одессе называние «еврейский пенициллин».
Необходимо отметить, что если в овощной бульон добавляется топленый куриный или гусиный жир, то суп относится к категории «мясное».
Если овощной бульон заправляется сливочным маслом, то в этом случае он относится к категории «молочное».
Также часто готовят холодный щавелевый борщ, фасолевый суп с картофелем, холодный суп с сухофруктами и другие первые блюда.
Вторые блюда
Фаршированная шейка и фаршированная рыба, поданные горячими, являются вторыми блюдами.
Специфическим еврейским блюдом, которое готовят на , является . Несмотря на то, что это блюдо более известно как часть венгерской кухни (со свининой в качестве основного ингредиента), исконно, чолнт - это еврейское блюдо, которое готовится долго, начиная с пятничного вечера. Есть его можно горячим в субботу и не заниматься готовкой в Шаббат. Холодной зимой в восточноевропейских странах горячая пища на Шаббат была важна. Обычно чолнт готовили из небольшого количества жирного мяса и обилия овощей: фасоли и картофеля.
Мясные блюда часто имеют кисло-сладкий вкус, что обусловлено связью еврейской кухни с кулинарными традициями востока. Примером такого блюда является эсык-флейш (говядина, тушенная в соусе из чернослива, меда, изюма, лимонного сока и томатной пасты).
Zlerman , CC BY-SA 3.0
На праздники готовят креплах - эти треугольные пельмени символизируют трех патриархов еврейского народа: Авраама, Ицхака и Яакова. Начинка креплах зависит от праздника. В священные праздничные дни креплах с мясной начинкой подают в курином супе; на их наполняют сухофруктами, а на - сыром.
Среди сефардских евреев популярны баклажаны с курятиной, баранина с кус-кусом, мафрум (картофель, фаршированный молотым мясом), храйме (рыба под острым соусом).
В качестве гарнира ко вторым блюдам ашхеназских евреев часто подают «кугель». Кугель занимает промежуточное место между между пудингами и запеканками. Кугель делают из лапши, риса, свеклы или картофеля. Основной продукт отваривают, измельчают, слегка пассеруют в масле, а затем заливают яйцом и доваривают под крышкой на плите.
Фотогалерея
Еврейскую кухню заслуженно относят к древнейшим в мире, ведь ее традиции имеют начало еще тысячелетие назад. Исторически представители еврейской культуры передавали рецепты наследникам, которые совершенствовали традиции приготовления и сохранили их до сегодняшних дней. Еврейский народ распространился по земному шару, поэтому его культура собрала множество обычаев разных национальностей. Однако в сердце этой кухни находится главный принцип – система питания «каршут». Эта древняя иудейская философия строго соблюдается своими последователями, вне зависимости от места проживания.
Особенности еврейской кухни
Самая главная особенность, по которой составляет еврейская кухня рецепты – это пищевая философия «каршут». Ее положение определяют, какими должны быть блюда ее последователей. Влияние каршута на кулинарные традиции народа оказываются очень значительными. Например, евреи категорически отказываются сочетать мясо и молочные продукты, поскольку каршут запрещает такое сочетание продуктов. Все иудеи строго придерживаются своей философии, поэтому, изучая еврейскую кухню, необходимо ознакомиться с ограничениями каршута.
В еврейской культуре не принято заниматься приготовлением пищи в субботу. Учитывая такую особенность, в традиционной кухне встречаются специальные блюда, которые готовят в пятницу и оставляют настаиваться до следующего дня. Традиции и нормы еврейской культуры удерживают народ как единое целое, не смотря на их рассеянность по разным странам. Многие восхищаются стойкостью их традиций и уважением к своему происхождению. Однако еврейская культура имеет много особенностей, которые принципиально отличают ее от других. Например, евреи по-другому составляют календарь, и количество дней в месяцах они определяют по движению Луны. Поэтому еврейская культура отмечает совершенно другие праздники, приготовление к которым включает уникальные рецепты.
Еврейская домашняя кухня сможет похвастаться вкусным домашним хлебом. Многие евреи ежедневно занимаются выпечкой хлеба, используя старые традиционные рецепты. После того как хлеб испечен, от него отрывают кусочек и бросают в пламя, называя это жертвоприношением огню. Такая традиция для еврейского народа считается обязательной, и каждый раз, выпекая хлеб, они бросают ломтик в огонь. Зерновые культуры преобладают в традициях этой кухни. С давних времен народ занимался земледелием, поэтому питаться приходилось злаками, бобами и выращенными продуктами. После переселения евреев по земному шару, их культура стала богаче, поскольку народ адаптировался к новым условиям и местным продуктам. Влияние других культур принесло в еврейскую кухню венгерский гуляш, австрийский штрудель и другие рецепты, которые увековечились в кулинарных книгах народа.
Главные особенности еврейской кухни – это:
- Следование принципам каршута;
- Использование традиционных рецептов;
- Сопровождение приготовления пищи другими обычаями (например, жертвоприношение хлеба огню);
- Внедрение характерного влияния пищевых традиций других культур;
- Обилие злаковых культур и продуктов, которые дает земледелие.
Законы каршута были составлены по принципам, указанным в еврейской священной книге – Торе. Согласно с этими принципами, пища является не удовлетворением голода, а средством духовного возвышения. Поэтому еврейская культура имеет некоторые правила, определяющие отношение к пище.
Главные запреты, которые находятся в основе каршута:
- Нельзя готовить мясо и молочные продукты вместе. Это значит, что такие продукты не могут сочетаться в одном блюде. Более того, понадобится использовать отдельную посуду для обработки мяса и молочных продуктов. Блюда из них нельзя подавать в один прием пищи, даже если они расположены на отдельных тарелках;
- Нельзя употреблять мясо с «гормоном страха». Еврейская культура позволяет готовить мясо парнокопытных, которые были мгновенно убиты, ведь так животные не успевают ощутить страх. Поэтому для приготовления предоставит еврейская кухня рецепты с фото блюд, которые исключают зайчатину, свинину, рыбу, мясо птиц и хищников, а также саму кровь животного;
- Исключается приготовление пищи в субботу. В еврейской культуре есть такие блюда, которые можно приготовить в пятницу, и настаивать к субботе для приобретения особого вкуса.
Продукты в еврейской кухне
Духовное значение пищи этой культуры определяется не разнообразием или количеством, а тем, какие продукты использовались, и для какого события блюдо было приготовлено. Согласно священной книге евреев, пища является первым этапом облагораживания тела. Поскольку считается, что пища приносит духовную мощь, евреи должны правильно принимать еду, не сосредотачиваясь на банальном насыщении. Поэтому в еврейской культуре процесс приготовления оказывается своеобразным священным действием.
Обычно еврейский народ не употребляет свиное мясо, а также не готовит хищных птиц, рыбы или зайчатины, но их рецепты нельзя назвать однообразными. Здесь разрешено использовать только такие виды мяса, которые получают из мгновенно убитых парнокопытных. Интересные блюда могут быть приготовлены из цельной и рубленой баранины или говядины. Очень популярно в еврейской культуре приготовление тушеной говядины с изюмом, медом, уксусом и репчатым луком, сочетание которых требуется для приготовления кисло-сладкого соуса. Если сделать для блюда еврейской кухни фото, это будет красивое и аппетитное изображение, ведь евреи очень деликатно подают еду.
Среди мясных продуктов также можно приготовить гусиное и куриное мясо. Еврейская культура различает разные типы блюд: следуя правилам Торы, есть кошерные блюда и некошерные. Здесь некошерной пищей считают запрещенные продукты, а кошерной – наоборот. Поэтому кошерные блюда можно разделить на мясные, молочные и нейтральные, где мясные и молочные не могут быть смешаны. Из разрешенных рыбных продуктов часто готовят щуку.
Поскольку мяса в еврейской культуре приготовления используется мало, в большом количестве можно обнаружить злаки, бобы и овощи. Также для приготовления берут молочные продукты и яйца. Евреи могут готовить пищу из муки, добавляя разные вкусности, например, орехи или фрукты. По большому счету рацион еврея составлен из растительной и молочной пищи. Среди овощей чаще всего используется в еврейских рецептах картофель, капуста, лук, морковь и редька. Блюда еврейской кухни имеют небольшое количество специй, поскольку последователи этой культуры предпочитают сохранить натуральный вкус.
Еврейские правила кашрута для приготовления пищи
Среди евреев принято готовить кошерные блюда – те, которые разрешаются религиозными взглядами. Чтобы блюдо считалось действительно кошерным, должны соблюдаться определенные правила. Блюдо можно назвать кошерным и еврейским, если соблюдаются такие пункты:
- Используется мясо лишь травоядных животных. Если животное питается травой, оно расположено к природе и меньше агрессии передает человеку. Поэтому нельзя употреблять мясо свиней, хищных птиц и хищников;
- Рыбное мясо можно употреблять, только если сорт рыбы имеет плавники и чешую. Если чешуя не отделяется от мяса, готовить такую рыбу нельзя;
- Мясо, употребляемое в еде, должно быть добыто правильным способом: животное убивается мгновенно и безболезненно;
- Нельзя употреблять кровь, поскольку евреи считают, что она содержит душу. Чтобы сделать мясо кошерным, необходимо вымочить его в воде, чтобы оно выпустило кровь;
- Части неразрешенных животных также нельзя употреблять, поскольку они не кошерные;
- Категорически запрещается употреблять в еде насекомых. Перед приготовлением пищи необходимо хорошо обработать продукты, просеять муку, перебрать крупы и провести прочие мероприятия, позволяющие утверждать, что в продуктах не спрятались насекомые;
- Запрещается одновременно готовить и есть молочные продукты с мясными. Растительные продукты считаются нейтральными, поэтому их можно употреблять с мясом или молочными блюдами. Также понадобится раздельно мыть посуду, поскольку даже кухонные инструменты должны использоваться отдельно для мяса и молока. Если эти два продукта случайно смешаются, придется прокипятить посуду, чтобы вновь сделать ее кошерной;
- Пить вино можно лишь в одном случае – если его приготовил еврей;
- Во время празднования Пасхи запрещается употреблять блюда с закваской. Поэтому нельзя есть дрожжевой хлеб, уксус и пиво. Предлагается готовить специальные лепешки без дрожжей;
- Все другие продукты, которые не содержат запрещенных пищевых добавок и строго соответствуют вышеуказанным правилам, можно употреблять и использовать для приготовления еврейских блюд.
Традиционные блюда еврейской кухни
Самым известным блюдом в еврейской кухне заслуженно считается форшмак, который подают и на основной прием пищи, и в качестве закуски. Во многом прославились как блюда еврейской кухни рецепты супов. Повсеместно евреи готовят бульоны, добавляя в них разное мучное. Популярны и такие блюда как голубцы, вареники и галушки. Традиционно также готовят фаршированные овощи и мясные блюда. Поскольку религиозные правила запрещают этой культуре готовить в субботу, особое место в их кулинарии занимают блюда, которые настаиваются целый день, например – чолент.
В разнообразии еврейская кухня представляет мучные рецепты. С примесями орехов, меда и изюма готовят вкусные кондитерские изделия. Кашрут разрешает использовать ограниченное количество пряностей, поскольку важно сохранить натуральность продуктов. Наиболее популярные еврейские специи – это корица, перец, укроп, гвоздика, имбирь и лавровый лист. Напитки еврейской кухни варят из фруктов, поскольку наиболее популярными являются компоты и пунши. На первое евреи чаще всего готовят супы и бульоны, а на второе – фаршированные блюда, мучные и мясные.
В еврейской кухне предпочитают длительную обработку продуктов. Поэтому пищу долго тушат, отваривают или запекают. В результате получается наваристая пища с хорошо пропитанным вкусом. Еврейская национальная кухня приветствует блюда из яиц: готовят яичные заливки, яичное тесто, салаты и закуски. Из рыбы чаще всего готовят форшмак, котлеты, варенную или фаршированную рыбу. Однако в приоритете для евреев всегда находится соблюдение законов кашрута.
